Cuisine moléculaire de A à Z
A comme Alginate de sodium
L'alginate de sodium de formule (C6H7Na1/2O6)n, est un additif alimentaire (E401), utilisé dans la cuisine moléculaire, constitué d'alginate et de sodium. Il se présente sous forme de poudre blanche à blanc crème, inodore et sans saveur, très soluble dans l'eau. Il s'agit d'une longue molécule synthétisée à partir de l'acide alginique, extraite d'algues
B comme Bille
Les billes sont les résultats de la sphérification appelées autrement perles.
C comme Calorie
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,2 joules, ce qui correspond à la quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau d'1 °C.
Elle avait été définie par le chimiste et physicien Nicolas Clément en 1824, avec une valeur 1000 fois plus élevée.À l’époque de sa définition par Clément, la théorie dominante de la chaleur est celle du calorique de Lavoisier, qui ne peut être ni créé ni détruit. La calorie est donc une mesure de la quantité de calorique, c'est-à-dire, à proprement parler, une mesure de la quantité de chaleur. Le nom de la calorie dérive du terme calorique, forgé sur le latin calor « chaleur ».
D comme Déshydrateur
Un déshydrateur est une machine qui permet de déshydrater des aliments sans les cuire
Les différents types de déshydrateurs utilisent les rayons du soleil, la chaleur d'un four ou le courant électrique. Pour une parfaite déshydratation, toutes ces techniques nécessitent une douce circulation de l'air environnant les aliments. Ceci pour empêcher qu'ils se saturent en humidité.
E comme Emulsifiant
Un émulsifiant est ce qui va permetre de rendre 2 liquides non-miscibles en liquides miscibles.
F comme Fibres
Les fibres sont des résidus glucidiques des aliments d’origine végétale, non assimilés.
G comme Guar
Le Guar est un épaississant naturel végétal extrait d’une graine de légumineuse cultivée principalement en Inde contenant de la "guaran".
H comme Hydrophobe
Un composé est dit hydrophobe quand il repousse l'eau
I comme Isomalt
L’isomalt est un substitut du sucre permettant, entre autres, de réaliser des décors en sucre surprenants comme le sucre tiré, le sucre filé, etc.
J comme Joule
Le joule (symbole : J) est une unité dérivée du système international (SI) pour quantifier l'énergie,
K comme Kalys
Kalys est la grande marque de la cuisine moléculaire c'est un peu le Iphone de la cuisine moléculaire. Vous pouvez retrouvez sur leur site tout les produits qui vous seront utile pour étonner vos convives en passant du simple livre de recette au kit.
L comme Lechitine de soja
La Lécithine de soja permet de réaliser des mousses très légères et éphémères comme les écumes et les espumas, à partir de préparations liquides.
M comme Méthylcellulose
La Méthylcellulose (MC) est un émulsifiant végétal issu du bois ou de matières riches en cellulose.
La Méthylcellulose est employée pour ses propriétés particulières :
- Agent moussant et stabilisant : la MC permet de faire mousser en un clin d’œil et pour longtemps vos boissons froides, comme les milkshakes.
- Gélifiant à chaud : la MC gélifie à 70°C.
Non miscibles
Deux liquides qui sont non miscibles sont des liquides qui ne se mélangent pas.
O comme oxydants
Les oxydants sont des molécules qui augmentent le développement des radicaux libres, contrairement aux antioxydants qui le réduisent. Si elle est parfois nécessaire à l'élimination des toxines, leur présence trop importante dans notre organisme peut déclencher un stress oxydatif causant le vieillissement et la détérioration de nos cellules.
Traduction : quand on les consomme en trop grande quantité, les oxydants rendent notre corps plus vulnérable face aux maladies, au stress ou à la pollution.
P comme Protéine
Une protéine est un enchaînement d'acides aminés reliés entre eux par des liaisons peptidiques. Sa structure peut changer dans l'espace ce qui change aussi sa fonction.
Q comme Quebec
Au Quebec, la gastronomie moléculaire est très rependue.Un grand nombre de chef cuisinier on fait de la gastronomie moléculaire leur spécialité. Contrairement à la France, nos amis québecquois l'on très vite accepté dans leurs restaurants.
R comme Réticulation
Ce sont des molécules qui s'attachent entre elles par des liaisons chimiques que nous pouvons nommer des ponts.
S comme Saccharose
Le saccharose est un sucre au goût très doux et agréable utilisé pour l'alimentation, extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
T comme Tensio-actifs
Un tensio-actif est un composé qui modifie la tension superficelle entre 2 surfaces. Ils sont composés de molécules qui représentent 2 parties. Un côté aime l'eau, l'autre côté aime les matières grasses.
U comme Ustensiles
Cette cuisine est plein d'ustansile
- A : Une cuillère à perles qui permet d’égoutter et de récupérer les billes et perles
- B : Un thermoplongeur qui permet de cuire au degré près
- C : Une seringue qui permet de faire des spaghettis ou des perles
- D : Une pipette qui permet de créer des perles ou de déposer de la sauce délicatement
- E : Une balance de précision qui permet de peser de façon optimal tous les produits
- F : Un appareil de mesure d’acidité qui permet de connaître le pH des produits et qui peut-être utile lors de l’utilisation d’additifs
- G : Un siphon qui permet la création de mousses, chaudes ou froides
- H : Un tube de silicone transparent qui permet la création de spaghettis composés d’agar agar ou de carraghénanes
- I : Des cuillères doseuses qui permet avec précision la mesure des ingrédients
V comme Viscosité
Propriété d'un fluide de résister plus ou moins aux forces qui déplacent ces particules.
W comme Waouh
La gastronomie moléculaire est issue pour surprendre grâce au goût, à l'esthétisme et aux textures.
X comme Xanthane
Le xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
Y comme Yaourt
Le Yaourt est un ingrédient très utilisé car comme vous le savez c'est un produit riche en calcium. Rappelons que le calcium est bon pour la santé car c'est un sel qui est présent en abondance dans le corps humain ( à plus de 99% ) mais sous forme de sulfate de calcium. Il permet donc la rigidité et la solidité des dents et des os.
Z comme Zinc
Le zinc est présent dans plusieurs aliments si bien qu’un régime alimentaire varié est plus susceptible de fournir des apports adéquats en zinc. Ces apports sont de l’ordre de 7 mg par jour pour une femme et de 9 mg par jour pour un homme.
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