Différentes techniques

La sphérification c’est la transformation d'un liquide sous forme de sphère

Le liquide se trouve comme emprisonné dans une sphère.Nous distinguons alors 2 technques de sphérification différentes: la basique et l'inversée

1. La méthode basique: La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation 

   s’épaissit vers l’intérieur. La recette est donc la suivante: L’ingrédient choisi + alginate de sodium dans le chlorure de calcium. L’ingrédient choisi va se mélanger à de l’alginate de sodium, ce qui va augmenter la viscosité.
    Ayant utilisé cette technique pour nos expérience le GRP10  vous conseille d'utiliser un fouet lors du mélange. Ensuite on dépose des petites gouttes dans un mélange d’eau et de chlorure de calcium . L’alginate au contact du calcium se gélifie. La sphérification va s’intensifier proportionnellement à la durée pendant laquelle la bille est plongée dans le chlorure de calcium. C’est pour cela que si vous cherchez à obtenir un cœur liquide il faut alors consommer les perles rapidement.C’est ce qu’on appelle le bain de calcium.Penser à prévoir un bain de rinçage pour rincer vos perles pour retirer le gout salé du chlorure de calcium.                                                                                                  

2. La sphérification inverse c’est en fait l’inverse de la sphérification dite basique. Une pellicule gélifiée se forme instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur .On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps contrairement à la méthode basique. La recette est la suivante:

   L’ingrédient choisi + chlorure de calcium dans Alginate de sodium
   

   Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium ou auquel on rajoute du chlorure de calcium ou du gluconolactate de calcium dans un bain d’alginate.

   Vous pouvez également ajouter du xanthane, qui permet d’obtenir des suspensions à hautes viscosités, très peu influencées par la température, avant  de verser vos billes dans le bain d’alginate.
   

Remarque:Nous conseillons le lactate de calcium ou le gluconolactate de calcium au chlorure de calcium 

La gélification est la plus ancienne technique à être utilisée, on l’utilise généralement avec des feuilles de gélatine.C’est une transformation d’un liquide en forme de gel. Cette transformation se fait grâce à des protéines qui vont enfermer le liquide pour le rendre gélatineux. Ces protéines peuvent être d’origine animale comme pour la gélatine ou végétale comme pour l’agar agar.

Cette technique donnee une autre dimension au plat. La gélification demande un dosage précis qui permet d’obtenir plusieurs consistances.

On a  3 types de gels différents :

• Les thermo-réversibles  sont des gels qui ne résistent pas à de forte chaleur, ils vont donc fondre.
• Les thermo-irréversibles sont des gels qui peuvent résister à tous types de traitement
• Les réversibles mécaniquement sont des gels qui ne résistent pas à une agitation mécanique au moment de la fabrication, mais qui reprennent leurs états gélatineux dès l’arrêt du mouvement.

L’émulsion est le mélange de deux produits non-miscibles, c’est-à-dire deux produits qui ne se mélangent pas.

Il existe trois types d’émulsion :

• Emulsion huile/eau, l’huile va être emprisonnée dans le milieu aqueux par des molécules tensio-actives.
• Emulsion eau /huile, la partie aqueuse va être emprisonnée dans le milieu de l’huile.
• Emulsion air/eau, les bulles d’airs vont être prises dans la solution aqueuse à l’aide d’un émulsifiant

Pour mélanger 2 produits non miscibles il faut battre rapidement la préparation. Mais,les deux produits vont encore se séparer et former deux phases. En ajoutant un nouvel élément chimique on peut alors lier les deux phases. C'est comme de la moutarde dans une vinaigrette.

Dans une vinaigrette, le vinaigre et l'huile ne se mélange pas mais en y ajoutant de la moutarde le vinaigre et l'huile deviennent miscible.La moutarde est donc l'émulsifiant.

En cuisine moléculaire, on utilise cette méthode non seulement pour mélanger des produits non-miscibles mais aussi pour créer des mousses. Le fait d'emprisonner des bulles d'air dans les molécules allègent la soultions et la solution devient une mousse

La définition de la mousse est l’incorporation de gaz dans une solution liquide. Dans le cadre d’une émulsion, l’air pénètre dans le mélange, on obtient alors une texture de mousse et d’air. Pour obtenir une mousse nous pouvons utilisé soit des émulsifiant tel la gomme de Xanthane et la lécithine de soja ou un siphon.

L’épaississement est l’action qui permet d’augmenter la densité d’un liquide.

En cuisine traditionnelle on utilise de la fécule afin d’avoir la consistance désirée. Ces ingrédients peuvent changer le goût d’origine.

Les épaississants utilisés en cuisine moléculaire permettent d'avoir la consistance désirée sans changer les goûts.

Les épaississants:

• La gomme de xanthane
• La gomme arabique
• La gomme de Guar

La déshydratation est l’action d’éliminer l’eau contenue dans un aliment.

 Au départ elle se limitait à laisser les aliments au soleil jusqu’à ce qu’ils soient totalement secs afin de les conserver.

Les déshydrateurs sont aujourd’hui disponibles pour le grand public.

Le temps de déshydratation dépend de l’aliment plus l'aliment est gras plus le temps est important.

Déshydrater des aliments permet de les conserver longtemps et de faciliter leur transport .Pour faciliter la déshydratation on découpe l’ingrédient en tranche fine afin de mieux faire évacuer l’eau.

Si votre déshydrateur possède un plateau sans trou vous pourrez alors réaliser le séchage de liquide afin d’obtenir un cuir de votre mélange. Par exemple une purée de pomme deviendra alors du cuir de pomme.